Vahujoana klaasi voolav šampanja – see on pidu kõige otsesemas mõttes. Šampanja patust maagiat on imetletud läbi sajandite, kuid kas oskame mulliveinide pikkade ridade tagant ära tunda selle tõelise?
Dom Perignon, benediktiini ordu veinimeister, oli osav veine segama. 1670. aastal polnud tal aga uue saagi jaoks piisavalt vaate ja nii villis ta ülejäänud veini klaaspudelitesse. Suur oli aga meistri pettumus, kui pudelid üksteise järel lõhkesid ja vein välja voolas. Veelgi enam oli ta üllatunud, kui üht terveks jäänud pudelit avades kork suure pauguga minema lendas. Vein oli meeldiv, aromaatne, joovastav… „Ma joon tähti!” hüüatas meister.
Kihisev ja märkamatult lõbusat joobumust tekitav jook oli sündinud selleks, et saada pulbitseva elujõu, luksuse ja kire sümboliks.
Siiski nähti vahuveinis veel kaua nõidust. Korgi pauguga minemalendamist peeti saatana kätetööks. Ometi oli aeg šampanja triumfiks küps: Prantsusmaa troonile asunud Louis XIV ohjeldamatud peod said tuule tiibadesse paljuski šampanja mõjul. Sellest sai Euroopa kultusjook.
Šampanja suutis Napoleonist rohkem. Kuulus väejuht Napoleon kuulutas oma poolehoidu šampanjale hüüdega:
„Ma ei saa elada ilma vahuveinita: võidu puhul ma väärin seda, kaotuse puhul aga vajan!”
Venelased võitsid aga võimaluse marssida Prantsusmaale ja said peale kõige muu ka šampanjat mekkida. Enim südant võitnud šampanja laaditi lausa kaubalaevale ja saadeti hiljem järele. Tsaariperekonda hakati varustama Cristaliga, mida peetakse praegugi üheks mainekamaks šampanjaks.
Võimalik, et sealtmaalt saigi alguse šampanja kultus Venemaal, mis on ellu jäänud hoolimata maad tabanud hädadest ja viletsustest. See oli üks väheseid aadlike ja rikaste kodanlaste pärusmaaks peetud asju, mis leidis armu ka Stalini silmis. Pudel šampust, mida iga tööline või talupoeg endale lubada võis, oli märk õnnelikust elust. Paraku polnud see šampanja päris.
Tallinna vinoteegi Vein&Seltskond omaniku Andre Peremehe sõnul algas siis vahuveini Sovetskoje Šampanskoje tootmine tankimeetodil:
õunamahl pandi vaati käärima, lisati suhkrut, lasti veel käärida ning aeti rõhu all pudelisse.
See jook vormis ettekujutust šampanjast kogu Nõukogude Liidus, tõeline šampanja erineb aga sellest joogist nagu kirss kõrvitsast.
Šampanja Champagne’i maakonnast. Šampanja on jook, mida valmistatakse Champagne’i maakonnas ühest valgest ja kahest punasest viinamarjasordist: Chardonnay, Pinot Noir ja Pinot Meunier. Champagne on Prantsusmaa kõige põhjapoolsem veinipiirkond, erilise meki saavad viinamarjad sealsest liivasest ja kriidisest pinnasest. Maakonnas tegutseb vähemalt 90 veinimaja, mõned suuremad ja nimekamad neist: Ayala, Bollinger, Deutz, Krug, Moët&Chandon, Mumm, Piper-Heidsieck, Pommery, Ruinart,Taittinger.
Suurte tootjate kõrval elavad maakonnas priskelt ka nn butiikviinamäed, mille toodang on väike, kuid omanäoline, samas aastati üsna erineva kvaliteediga.
Kuulsatest šampanjadest on saanud staarid raamatutes, filmides ja kõrgseltskonna elus. Nagu Cristal oli Vene tsaari lemmik, võib James Bondi margiks pidada Bollingeri, Dom Perignon aga vilksab kõikvõimalikes Hollywoodi glamuurifilmides. Dom Perignoni iseäranis õnnestunud 1961. aastakäik magnum-pudelites (tavalisest poole suurem, 1,5-liitrine) läks tervikuna Inglise kuningakotta prints Charlesi ja Diana pulmadeks.
Pulmašampanja ligi viiekümneaastaseid pudeleid liigub oksjonitel veel tänapäevalgi, püstitades alati hinnarekordeid. Pommery olevat olnud president Pätsi väljavalitu, Mumm aga on see jook, millega vormelisõitjad üksteist pjedestaalil pritsivad.
Šampanja, mis paneb vaimustusest vähkrema. „Champagne’is on kõikjale, kuhu võimalik, viinapuud juba istutatud ja seega on šampanja iga-aastane hulk liitripealt ette ennustatav,” selgitab vinoteegi In Studium Vinum sommeljee Imre Uussaar.
Et kõikidele soovijatele õilsat märjukest veidigi jätkuks, jagatakse toodang maaletoojate vahel kvoodi alusel. Nii ei saa nõutumaid marke Eestisse tuua ka parima tahtmise juures rohkem kui 18–20 pudelit aastas.
Imre Uussaar ronib toolile, et kõige kõrgemalt riiulilt alla võtta lehtkullaga kaunistatud pudel Armant de Brignac’i, mille hinnasildil on numbrid 570. Lisaks toob ta alla 1990. aasta Dom Ruinart’i, hinnaga 450 eurot. „Ma olen kord ühe sõbraga sellesama šampanja ära joonud. See oli nii hea… et oleks tahtnud põrandale visata ja püherdada. Ma ei raatsinud hommikul hambaid ka pesta!” tunnistab ta.
Hea šampanja on kuiv, selle mullid on väiksed nagu nõelatorked ja need püsivad klaasis mitu tundi. Selleks aga, et osata tõeliselt kvaliteetset, kuiva šampanjat hinnata, peab maitsemeelt pikkamööda arendama.
Uussaare erilisteks lemmikuteks on roosad šampanjad oma küpsete ja jõuliste maitsenootide tõttu. „Cristal Rose on tippude tipp,” kinnitab ta. Kiitvaid sõnu jätkub tal ka teiste piirkondade vahuveinidele, eriti Burgundia Cremant’idele ja Uue Maailma võluvale Tšiili Tarapacale.
Kääritamine ja tantsitamine. Šampanjaviinamarjad pressitakse tervete kobaratena võimalikult kiiresti pärast korjamist, et mahla kokkupuude õhuga oleks üürike. Saadud baasveinidest segatakse vastavalt maja stiilile kokku cuvée. See villitakse pudelisse, lisatakse suhkur ja pärm ning pannakse korgi alla käärima.
Käärimise vunk on nii tugev, et enne tugeva klaaspudeli leiutamist tumestas vahuveinimeistrite äri oluliselt tõsiasi, et keldrisse küpsema pandud pudeleist plahvatas 20–90 protsenti! Ilma terasvõrgust maskita ja tubli vateeritud või isegi raudrüüd meenutava ülikonnata ei tulnud šampanjakeldrisse minek kõne allagi. Räägitakse, et kaitsevahenditeta keldrikülastus oligi ühe kuulsa veinidaami Cliquot-Ponsardini leseks jätnud.
Teise kääritamise ajaks paigutatakse pudelid horisontaalselt, et pärmirakud pudeli seintele settiksid.
Vahuvein peab settel laagerduma vähemalt üheksa kuud, aastakäigu šampanjad aga kuni kümme aastat.
Setete väljutamiseks ehk tantsitamiseks pööratakse pudelit järsult, samal ajal selle põhja ülespoole tõstes. Nii koguneb sete pudeli kaela. See külmutatakse ja pärast kroonkorgi eemaldamist lendab külmunud settest jääklomp pudeli sisemise rõhu toimel välja. Enne pudeli sulgemist lisatakse vahuveinile veini ja suhkrusiirupi segu, mis aitab jooki tasakaalustada ja soovitud magusust saavutada.
Heiko Hiller
Hea on personaalne. Vinoteegi Negossiant sommeljee Heiko Hiller ei kipu šampanja kohta laiatarbesoovitusi andma: „Sobiva veini soovitamine on nii pagana personaalne, isegi intiimne asi, kuna mõiste „hea” võib iga inimese puhul eri asja tähendada. Sommeljee annet näitabki see, kuivõrd ta suudab inimese ootusi mõista. Kui vein on hea, siis hakkab ta sinuga rääkima.”
Hilleri sõnul võib Moet&Chandoni toodangule kindel olla just selle kvaliteedi pärast.
Moët&Chandon toodab 20 miljonit pudelit aastas, ostes kokku tohutus koguses marju. Nii saavad nad kvaliteetse marjakoguse kätte ka ebasoodsal aastal, mil väiketootjate toodang võib untsu minna. „Mulle meeldib Moët&Chandon selle rohkete järelmaitsete tõttu. Ja üldse – mida kuivem on šampanja, seda parem.
Näiteks Krug Extra Brut. See hakkaks joomise ajal justkui suus küpsema. Algul tunned ühtmoodi maitset, viie minuti pärast aga hoopis uut.”
Ka hea koopia pakub naudingut. Šampanjameistrid võivad oma tehnoloogiat lõpmatuseni parendada ja lõputult hinda tõsta, ära ostetakse kogu kaup nagunii. „Ma jooksin šampanjat hulga rohkem, aga mul pole selleks lihtsalt raha,” tunnistab veinikaupmees Andre Peremees.
„Eriti armastan roosasid marke. Näiteks Veuve Cliquot-Ponsardini Rose – milline terav, raske, vahukoorene maitse! Ja kuidas mull klaasis mängib!” püüab Peremees oma elamust kirjeldada.
Enamiku realistlikult mõtlevate inimeste õnneks saab oma kirge kustutada ka koopiate ehk vahuveinide abil. Et selgus oleks majas, tarvitatakse šampanja õilsat nime üksnes Champagne’i maakonna toodangul, mujal Prantsusmaal valmistatud vahuvein on Crémant, Hispaania oma on Cava, Saksamaal Sekt ning Itaalias Spumante või Asti.
„Suurepärast vahuveini valmistatakse Uues Maailmas,” jätkab Andre Peremees. „Näiteks pimetestimistel, kus tippklassi šampanjade kõrval on ka koopiad, jäävad ülikuulsad margid enamasti tahapoole, alati on tipus aga Lõuna-Aafrikast pärit vahuvein Simonsig Kaapse Vonkel ehk Kapimaa kihisev.” Tema arvates tasuks pruukida just koopiaid, mis maitseomadustelt on kallitest šampanjadest paremadki, kuid mille hind jääb paarisaja kuni tuhande krooni vahele.
Kvaliteeti näitab sildile kirjutatud märge methode traditionelle, mis tähendab, et jook on valmistatud eelkirjeldatud traditsioonilisel meetodil.
Enamik vahuveinidest, mille hind jääb meil 5–10 euro kanti, on valmistatud tankimeetodil ja tooraineks võib olla mis tahes mahl. Meile tuttavamad tootjad Odessa ja Törley täidavad letid odava joogiga, kuid pingutavad, et saada tagasi sõjaeelne kuulsus kvaliteetvahuveinide valmistajana.
Peale tankimeetodi saab veini mullitama ka süsihappegaasi abil. Seda oleks vahuveiniks juba patt nimetada ja sellest tehnoloogiast annab aimu odav hind ning klaasis olevad suured mullid, mis sealt kiiresti lahkuvad.
Ometi võib möönda, et šampanja puhul on paljudele maitsest märksa olulisem ikkagi see fluidum, mis seda õilist jooki ümbritseb. „Inimene joob ikka oma unistust,” arvab Peremees. „No tuleb siia vene inimene, kel kavas näiteks kosja minna. Siis pole oluline rahanumber ega maitse, vaid see, et šampanja oleks EHTNE…“
Laurent Perrier
Mis seisab sildil?
Vintage – aastakäigušampanja, tehtud ühe aasta saagist.
Non-vintage – tehtud mitme aastakäigu saagist.
Cuvée Prestige – eriti väärikas ja kvaliteetne.
Premier Cru või Grand Cru tähendavad, et marjad on korjatud vastava klassifikatsiooniga põldudelt. Tihtipeale on märgitud ka põllu nimi, näiteks Sillery, Bouzy, Ay jne.
Suurepärasel veiniaastal võib sama aasta eri põldude veinidest kokku segada aastakäigu- ehk millésime-joogi. Sellisel juhul on see ka märgitud nimetuse ja aastanumbriga etiketil.
Blanc de Blanc – šampanja on valmistatud vaid valgest, Chardonnay viinamarjast.
Blanc de Noir – šampanja on valmistatud vaid punastest, Pinot Noir’ või/ja Pinot Meunier’ viinamarjadest.
Brut – kuiv
Extra brut (Brut nature) – eriti kuiv.
Demi-sec – poolkuiv
Doux – magus
Methode traditionelle märgib, et vein on valmistatud samal viisil, nagu pruulitakse ehtsaid šampanjasid, ainult et pärineb mingist muust piirkonnast. Champagne’i maakonna vahuveinide sildil on kirje Methode Champenoise.
Kuidas vahuveini juua?
Vahuveini säilitatakse alati horisontaalasendis ning enne serveerimist jahutatakse külmikus või jahutusnõus 6–8 kraadini. Nõu (ämber) täidetakse kolmandiku osas jää ja veega, pudel pannakse sinna sisse ning nõu kaetakse rätikuga.
Vahuveini avamiseks eemaldatakse korki kattev foolium, seejärel keeratakse lahti korki kinni hoidev traat ning pöidlaga veidi korki toetades eemaldatakse see pudeli kaelalt. Hoides ühe käega korgist ja teise käega pudeli põhjast, lastakse kork veidi liikuma. Survet käega tagasi hoides tuleb korgil lasta liikuda kuni pudelisuuni ning siis korki veidi külje peale väänates lasta tekkinud pilust gaas vaikse vusinaga välja. Seejärel eemaldatakse kork täielikult. Kuna šampanjapudelis on tugev rõhk, pole pudeli pauguga avamine mitte ainult vulgaarne, vaid ka ohtlik!
Klassikalisel meetodil valmistatud vahuveini pudeli põhjas on õõnsus, kuhu saab panna pöidla. Pudel toetub ülejäänud sõrmedele. Kaelast hoidmine on matslik ja solvab šampanja väärikust. Kui valaja pole oma oskuses kindel, võib pudelikaela veidi teise käega toetada.
Vahuveini jaoks on parim flöödikujuline klaas, selle puudumisel võib kasutada tavalist valge veini klaasi. Pokaal täidetakse maksimaalselt 2/3 ulatuses.
Tekst: Jana Rand
Fotod: sxc.hu, koduarhiiv
